学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

【先天须知】

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

诗句翻译：

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

译文：

学习的道理，先知道再行动，吃饭也一样。

【先天须知】    
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

注释：

  • 先天须知：指的是食物或菜肴在烹饪前需要了解的基本要求。
  • 物各有先天（物各有所禀）：每个事物都有其固有的特性和品质。
  • 人性下愚：形容人的本性愚钝。
  • 虽孔、孟教之：即使是孔子和孟子教导。
  • 无益也：没有益处。
  • 物性不良：物体的本质不好。
  • 易牙烹之：古代著名的厨师。
  • 扁身白肚：鲫鱼的身体扁平且腹部白色。
  • 崛强于盘中：形容鱼的肉质坚实，不易煮熟。
  • 湖溪游泳：指鳗鱼在湖中游动。
  • 江生者：在江水中生长的鳗鱼。
  • 谷喂之鸭：用谷物喂养的鸭子。
  • 节少而甘鲜：笋的竹节少但味道鲜美。
  • 判若天渊：相差如同天与地一样悬殊。
  • 冰炭：比喻好坏差异极大。
  • 类推：根据已知的情况推测未知的事物。

赏析：

这首诗描述了烹饪过程中对食材的挑选以及调料使用的重要性，强调了解食材的先天特性对于做出美味菜肴的重要性。通过比喻和对比，作者展示了不同食材的特点和烹饪时应注意的要点，体现了烹饪艺术中“知彼知己”的智慧。同时，通过列举不同食材的特点和选择标准，反映了对食材质量的重视，以及追求卓越美食的决心。

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