【独用须知】
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【火候须知】
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
【独用须知】
味太浓重的食物，只宜独自食用，不宜搭配其他食物。如李赞皇、张江陵等一流人物的菜肴，必须专用之，才能充分发挥其风味。在众多的食物中，如鳗鱼、鳖、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都适合单独食用，不能混合在一起。为什么呢？因为这些食物的味道很浓重，力量很大，但副作用也较多。如果用五味调和，全力去治，才能取其长而去其弊。为什么还要放弃本题，另起枝节呢？金陵人喜欢将海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，见到这样的情况我都会皱眉。因为甲鱼、蟹粉的味道被海参、鱼翅所稀释，而海参、鱼翅的副作用也被甲鱼、蟹粉所掩盖。
【火候须知】
最重要的是火候。有些需要用武火来烹饪，如煎炒；如果火太小则食材会疲惫无力。有些需要用文火来烹煮，如煨煮；如果火太猛则食材会干枯。有些先用武火再用文火来烹煮，比如收汤的物品；如果火力过急则皮会焦而里不熟。有些食材需要越煮越嫩，比如腰子、鸡蛋之类的；有些食材稍微煮一下就不嫩了，像鲜鱼、蛤蜊之类的。如果肉质煮得晚，颜色会变黑，如果鱼肉煮得晚，肉就会变得死硬。如果反复打开锅盖，那么会产生很多泡沫而香气也会减少。如果火灭再烧，则会无油而味道丧失。道家以丹成九转为仙，儒家则认为无过、不及是中。作为厨师，如果能知道火候并且谨慎地等待火候，那么就接近了道家的境界。鱼即将食用时，如果颜色白如玉石，凝而不散，那就是活肉；如果颜色白如粉，不相粘连，那就是死肉。明明新鲜的鱼，却让它不新鲜，这是非常可恨的事情。