【器具须知】
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【上菜须知】
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
【时节须知】
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
《随园食单》
美食与器具之智慧，上菜与时节之艺术
- 器具使用
- 古代饮食文化重视器皿选择
- 宣、成、嘉、万窑器价格不菲
- 宜碗、盘、大、小搭配提升用餐美感
- 上菜顺序
- 盐者宜先
- 淡者宜后
- 浓者宜先
- 无汤者宜先
- 季节变换
- 夏日食材处理需考虑温度
- 冬季食材烹饪时间应适度延后
- 不同季节食物特性和适宜性
- 食材搭配
- 辛辣提神适合度客
- 酸甘提醒胃部疲劳
- 四季变化
- 夏宜食干腊
- 冬宜用芥末
- 食材禁忌
- 萝卜过时口感不佳
- 山笋味苦不宜食用
- 刀鲚骨硬不宜食用
- 季节食品
- 三伏腌菜为时不常之珍馐
- 秋凉时行鞭笋视若佳肴
- 食物相克
- 过季食物不宜食用
- 食材相互间影响需谨慎考量
- 食物营养价值
- 食物精华与季节性相关
- 适时食用可保持食物最佳口感
- 饮食哲学
- 美食与美器结合
- 适时适量享用美食
阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。