【选用须知】
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。
【疑似须知】
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【补救须知】
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
【随园食单·须知单】
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。
【疑似须知】
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【补救须知】
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
赏析：
《随园食单》是清朝袁枚所著的一本烹饪专著，被誉为“中国烹饪的百科全书”。书中详细介绍了各种食材和烹饪方法，强调了美食的本质在于追求食材的原味和健康，而不是过分追求口感或者外观。在选用食材时，袁枚提出了一些基本的原则，比如使用后臀来做小炒肉、使用硬短勒来煨肉等，这些都是对食材特性和烹饪方法的深刻理解和把握。
在烹饪过程中，味道的浓郁和清淡是一个微妙的平衡点，过于油腻或者过于清淡都会影响食物的口感。袁枚强调了味道的重要性，但也提到了避免过于追求口味而忽视了食材本身的味道。这种平衡的把握需要厨师具备高超的技艺和敏锐的味觉。
袁枚还提到了调味品的搭配和烹饪过程中火候的控制，这些都是烹饪中不可或缺的技巧。总的来说，袁枚的《随园食单》不仅是一本烹饪书籍，更是一种生活哲学的体现，它教导我们如何在生活中追求美味和健康。