【多寡须知】
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
【洁净须知】
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
【用纤须知】
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
[{"诗句": "用贵物宜多，用贱物宜少", "译文": "使用贵重的食物应适量，使用廉价的食物应减少。", "关键词": ["食用", "食物"], "注释": "这句话强调了在烹饪时对于食材选择的重要性。"}, {"诗句": "煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松", "译文": "如果煎炒过多，那么火力就不能充分地渗透到食物中，肉类也不会变得松散。", "关键词": ["烹饪", "火候"], "注释": "这描述了在烹饪过程中，如何控制火力以达到最佳的口感和营养释放。"}, {"诗句": "或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也", "译文": "有人问：吃完不够怎么办？回答是：吃完后可以再次进行炒制。", "关键词": ["食用", "剩余"], "注释": "这表明了在享用完一道菜后，可以通过其他方式来补充或者调整菜肴的味道。"}, {"诗句": "以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味", "译文": "认为白煮肉，超过二十斤以外，味道就会变得淡而无味。", "关键词": ["烹饪", "肉", "味道"], "注释": "这句话反映了在烹饪过程中食材的新鲜程度对于食物口感的影响。"}, {"诗句": "粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣", "译文": "粥也是这样，如果不是用斗量的米，那么粥里的汁液就不会太浓稠；而且要适量加水（扣水），水多了米少了，味道也会变淡。", "关键词": ["烹饪", "粥", "味道"], "注释": "这句话指出了制作粥品时，水量和米的量对粥的口感有着直接的影响。"}, {"诗句": "切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉", "译文": "切葱用的刀不可以用来切笋，捣椒用的臼不可以用来捣米粉。", "关键词": ["切割", "工具", "食材"], "注释": "这句话说明了不同食材需要不同的切割工具，以确保切割效果和食品安全。"}, {"诗句": "闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也", "译文": "如果闻到菜中有抹布的气味，是因为抹布没有清洗干净；如果闻到菜中有砧板的气味，是因为砧板没有清洗干净。", "关键词": ["清洗", "食材", "环境"], "注释": "这句话强调了食材来源的安全和厨房环境的卫生对于食品安全的重要性。"}, {"诗句": "口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤", "译文": "口中的烟灰，头上的汗水，灶台上的苍蝇和蚂蚁，以及锅中的烟煤。", "关键词": ["厨房", "污染"], "注释": "这句话揭示了厨房中可能存在的卫生问题和污染源，提示人们要保持厨房的清洁。"}]
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