【洗刷须知】
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
【调剂须知】
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【配搭须知】
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
【洗刷须知】
燕窝去毛, 海参去泥, 鱼翅去沙, 鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
【译文】
在清洗食物时，应去除其表面的杂质和异味。如去除燕窝中的毛发、海参的泥土、鱼翅中的沙子以及鹿筋上的臊味。对于带有筋络的肉，需要将其剔除以增加口感的酥脆；鸭肉中的肾脏腥味需切除干净；鱼胆破裂后整道菜都会变苦；鳗鱼的黏液不能留存，否则整碗菜肴会有腥味；韭菜去掉外层叶片后白色依然存在，而菜根部分则可以丢弃；根据《内则》的说法，去除鱼的内脏（如鱼胆和鱼卵）和鳖的丑状（即尾巴），是烹饪美味的关键步骤。
【赏析】
本诗通过列举各种食材在处理过程中需要注意的问题，强调了食材处理的重要性以及处理方式对于最终菜肴风味的影响。通过具体的操作方法，展现了对食材细致入微的处理理念，以及对于烹饪工艺中细节的重视。这种严谨的态度不仅体现在食材的选择上，也贯穿在整个烹饪过程中，反映了古人追求精致生活的态度和智慧。