【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
【戒暴珍】
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
随园食单·戒单
在清代文学家袁枚的《随园食单》中，有一篇题为“戒单”的文章。这篇作品深刻揭示了当时一些厨师在烹饪过程中存在的误区和弊端。以下是对文章逐句的解释：
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
译文与注释：
这句话讲述了美食制作中的一个重要环节，即在食材出锅前要进行适当的处理，以保持食物的原汁原味。如果停顿过多，就像衣物被霉菌污染一样，即使食材原本是美丽的，也会因为旧气而让人感到不愉快。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？
译文与注释：
描述了一些主厨为了节省时间，将所有的菜肴都一起放入蒸笼中准备的情况。这种做法可能会导致菜肴之间的风味不均衡，因此作者表达了对此做法的质疑。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
译文与注释：
这里提到的“哀家梨”实际上是指一种美味的梨子。作者通过这个故事来告诫人们不要因为贪图方便而牺牲了食物本身的味道。
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
译文与注释：
这句话批评了那些贪心不足、浪费资源的厨师。他们只关注数量，而忽视了质量。作者强调即使是最小的部分，如鸡肉、鱼肉或鹅肉鸭肉，只要处理好，都有其独特的味道。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
译文与注释：
描述了几种常见的菜肴制作方式及其缺陷。作者指出有些厨师过于注重外观而非口感，如只取甲鱼裙子的部分而不知其真正的美味在于肉中；蒸鲥鱼时只取肚子而不知其鲜美在于背部。此外，腌制鸡蛋的方法虽然简单，但是只去掉黄色的部分而忽略了白色部分，导致食用体验变得索然无味。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
译文与注释：
作者在此段中提出了自己的观点，他认为有些行为虽然看似节约但可能对饮食无益。例如用烈炭烤鹅掌和用刺刀取生鸡肉肝，这些都是不必要的行为。作者认为这些行为都是君子不会做的。
《随园食单》中的“戒单”不仅反映了当时厨师在烹饪过程中的一些常见错误，还体现了袁枚对于美食文化和烹饪艺术的深刻见解。他通过这篇文章呼吁厨师们在追求速度的同时也要注重食物本身的品质和味道，只有这样才能真正达到“得哀家梨，仍复蒸食”，使人们在品尝美食的同时也能体会到其背后的文化和情感价值。