【戒走油】
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
【戒落套】
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
【译诗】
随园食单·戒单
【戒走油】
鱼、肉、鸡、鸭等极肥之物，总要让其油脂附着于肉中，不让它落在汤里，这样味道才能保存而不流失。若肉里的油，有一半留在汤中，那么汤的美味就会在肉的外面了。推究其原因有三：一是因为火力过大，水翻滚急促而干涸，反复加水；二是因为火势突然中断后又重新点燃；三是因为烹饪者对火候的把握不够准确，频繁地打开锅盖，导致油脂四溢。
【戒落套】
唐诗之佳作堪称最佳，然而，五言八韵的试帖诗，名家却往往不选入，这是为什么呢？因为那些试帖诗落入了固定的套路。诗歌尚且如此，饮食亦应如此。现在的官场宴会，菜肴名称多达十六碟、八簋、四点心等等，甚至还有满汉席和十大菜之称，所有这些俗气的菜名都源于厨师陋习。这些菜品只适合用于新亲上门、上司来访时使用，配上华丽的椅披桌裙和插屏香案，三揖百拜才算得体。若是在家中欢聚饮酒之时，怎能用这样的庸俗菜品招待？必须让盘和碗错落有致，荤素相间，才显得名贵大气。我家的寿宴婚席，常常摆到五六张桌子，传唤外厨时也难免落入俗套，但是经过严格训练的员工，能跟随师傅的步伐操作，他们制作的菜肴味道终究是不同的。