古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
在《随园食单·海鲜单》中，作者通过细腻的描述和对食材选择的讲究，展现了古人对于美食的独到见解和生活品味。燕窝与海参作为食材中较为珍贵的存在，其烹饪技艺和食用方法也颇具讲究。下面将逐一解读《随园食单·海鲜单》中关于燕窝和海参的描述：
- 燕窝的制作工艺
- 清洗过程：燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。这一步骤是确保燕窝清洁的重要环节，去除杂质和异物，以保持食材的纯净。
- 汤底调配：用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此法旨在使燕窝的味道更加鲜美，同时保持其原有的色泽和口感。
- 烹饪技巧：燕窝至清，不可以油腻杂之；燕窝至文，不可以武物串之。这表明烹饪燕窝时应避免使用油腻的配料，以免破坏其清淡的特性。
- 海参的烹饪技巧
- 选材要求：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。这说明海参虽美味但需要精心烹饪，才能使其味道鲜美而不过分刺激。
- 烹饪方法：须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。这一过程不仅需要选择合适的海参品种，还要掌握恰当的烹饪时间和火候，以确保海参的口感和营养最大程度地保留。
- 辅料搭配：辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。这表明在海参的烹饪过程中，可以加入一些具有相似颜色的辅料来增加菜品的视觉效果和风味层次。
- 海参的食用方式
- 烹饪方式：或打作团，或敲成面，俱属穿凿。这说明海参有多种烹饪方式，可以根据不同的口味和需求进行选择。无论是团状还是面条状，都应追求食材本身的口感和风味。
- 搭配选择：或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。这种方式既能突出海参的鲜美，又能与其他食材相互衬托，提升整体的口感和营养价值。
- 燕窝与海参的食用场合
- 日常享用：在普通家庭或餐厅中，这两种食材常用于宴席或特殊场合的餐桌上，用以彰显主人的尊贵和品味。
《随园食单·海鲜单》不仅是一本关于饮食的书籍，更是一部反映古代烹饪智慧和生活艺术的作品。通过对燕窝和海参的详细描述和分析，我们可以看到古人在食材选择、烹饪技法以及食用方式上的精湛技艺和独到见解。这些知识不仅对现代人的烹饪实践有着重要的指导意义，也为我们提供了一种审视传统文化和生活方式的视角。
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