郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
诗句
译文
郭璞的《江赋》中描述鱼类繁多，现在选取其中常见的种类来制作食谱。我为此创作了一本名为《江鲜单》的菜谱。
注释
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。：郭璞是东晋时期的文学家、诗人、学者和政治家，他的《江赋》是一部关于水文景观的著作。在这篇作品中，郭璞描述了长江及其周边地区丰富的鱼类资源，并指出他选择了这些常出现的鱼类作为烹饪的对象。
赏析
郭璞的《江赋》为我们提供了一幅生动的长江渔业画面。通过他的记载，读者可以感受到长江水域生物多样性的丰富以及作者对自然生态的深刻洞察。同时，郭璞的文字也体现了他对传统文化与自然景观的尊重和热爱。在现代，我们依然可以从郭璞的作品中汲取到对自然之美的赞美以及对传统知识的珍视。
《江鲜单》内容概述
《江鲜单》是一本以江鲜为主要食材的烹饪指南。书中详细介绍了不同种类的鱼，如刀鱼、鲥鱼和鲟鱼，并提供了它们的最佳烹饪方法。例如，刀鱼用蜜酒和清酱蒸制，可以不加水；而鲥鱼则可以用火腿汤、鸡汤或笋汤煮制，以去除多刺的问题。此外，还介绍了如何将鲟鱼切片油炸，以及炒蝗鱼片的做法。
【刀鱼】
- 刀鱼是一种常见的鱼类，以其细嫩的肉质和丰富的营养成分而受到欢迎。本法采用蜜酒和清酱蒸制，突出了刀鱼的鲜美口感。
【鲥鱼】
- 鲥鱼也是一种重要的水产资源，以其鲜美的肉质和独特的风味而著称。本法采用蜜酒蒸食，简单而有效地保留了鲥鱼的原汁原味。
【鲟鱼】
- 鲟鱼是一种体型较大、肉质细腻的鱼类，被誉为“水中之王”。本法采用油煎的方式，使得鱼肉更加酥脆，同时也保留了鲟鱼的原始风味。
通过《江鲜单》，我们不仅能够学习到如何烹饪各种鱼类，还能够了解到长江水域的丰富生态和传统文化。这些知识对于现代人来说具有很高的实用价值和教育意义。