【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
诗句：
随园食单 · 特牲单【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
译文：
随园食单 特牲单：
- 猪脚和猪蹄：专门选取猪的蹄子部分，去掉骨头后用鸡肉汤煮至熟透。猪蹄筋的味道和猪爪子相同，可以一起烹饪。如果有好的猪蹄，也可以加入。
- 猪肚子的两种做法：首先清洗猪肚子，去除外层脂肪，只保留内层最厚的部分，切成骰子形状，然后用油炸至表面金黄，加入调味料翻炒至熟透，以肉质酥脆为宜。这是北方的做法。南方人喜欢用清水煮，再加入酒进行炖煮，直至肉质酥软，最后蘸上清盐食用。如果加入鸡汤作为配料，煮熟后熏烤并切片也是一种好选择。
- 猪肺的两种烹饪方法：首先清洗猪肺，确保清除掉肺部的血水。然后将猪肺敲碎并悬挂在架子上晾干水分，之后抽出气管并割去薄膜，需要非常精细的操作。接着用酒水浸泡一天一夜，让猪肺缩小到像一片白芙蓉花一样的大小，浮在水面上。然后加入调味料继续烹饪。猪肺的口感就像泥一样细腻。汤朝西的名厨师宴请客人时，通常会准备四片猪肺作为一道菜。现代人没有这样的耐心，只能将猪肺切成小块，加入鸡汤煮熟后食用。如果能加入野鸡胸肉的鸡汤，那就更好了。也可以用火腿来代替。
- 猪腰的处理方式：猪腰片经过炒制变得干枯会变得硬邦邦的，过于嫩的则让人觉得可疑；最好的方法是将其煨至烂熟，搭配椒盐食用。或者加入其他配料一同烹饪也是可以的。然而，最好的做法是手撕而不是刀切。这需要花费一整天的时间才能达到这种效果。这个食材最适合单独使用，绝对不能和其他菜肴混合在一起使用，因为它能极大地影响其他菜肴的风味并且容易带有腥味。煨煮三个小时会让它变老，而煨煮一晚上则会让它变得更嫩。
赏析：
这首诗描述了《随园食单》中的几道经典菜肴的制作方法。每一部分都详细描述了如何挑选材料、处理食材以及烹饪技巧，体现了作者对于美食烹饪的严谨态度和对食材本身的尊重。通过这些描述，我们不仅可以了解到古代的烹饪技艺，还可以窥见那个时代人们对食物的态度和审美观。
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