【脱沙肉】
去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。
【晒干肉】
切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。
【火腿煨肉】
火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。
【台鳖煨肉】
法与火腿煨肉同。鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者,不必用。
【粉蒸肉】
用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。
脱沙肉
【诗句】去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。
【译文】将去皮切碎的食材,每斤用三个鸡蛋,分别加入青黄两种颜色的蔬菜,搅拌均匀后,切成小块,然后加入半杯的植物油和葱花拌匀,最后用一张网包裹起来,外面再用四两的植物油进行煎炸,两面煎至金黄,取出去掉多余的油分,再用一杯的好酒和半杯的清酱,进行闷煮,待味道融合后取出切片,在肉片上铺上韭菜、香菇和笋丁。
晒干肉
【诗句】切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。
【译文】将精肉切成薄片,在阳光下晒干直至完全干燥,然后用陈年的大白菜叶夹着干肉片进行炒制。
火腿煨肉
【诗句】火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。
【译文】首先把火腿切成方块状,用冷水将其浸泡并翻滚几次,去除表面的杂质和浮沫后捞出沥干水分。然后将肉也切成同样大小的形状,同样用冷水浸泡并翻滚两次,去除杂质后再次沥干水分。之后放入清水中炖煮,加入适量的料酒、葱、姜、胡椒和香菇等配料。
台鳖煨肉
【诗句】法与火腿煨肉同。鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者,不必用。
【译文】制作方法与火腿炖肉相同。由于鳖容易煮烂,因此需要先将肉类煮熟到八分熟后再加入鳖一起炖煮。如果冷却后的鳖变冷了就被称为“鳖冻”,这是绍兴地区的特色菜式。但如果使用的鳖品质不好,那么可以不用。
粉蒸肉
【诗句】用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。
【译文】使用肥瘦适中的肉,将其炒至颜色呈金黄色,然后拌入面酱进行蒸制。在蒸制过程中,还可以加入一些白菜作为底料,这样不仅肉的味道鲜美,连白菜本身也会变得更加美味。因为蒸的时候不加水,所以味道更加纯正。这种菜是江西地方的特色菜品。