【白煨肉】
每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。
【油灼肉】
用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。
【干锅蒸肉】
用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。
【盖碗装肉】
放手炉上,法与前同。
【磁坛装肉】
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
【诗句】
白煨肉:每斤肉,以水煮至八分熟,去汤;再用半斤酒,二钱半盐,煮一时辰。用一半原汤加入,滚干汤腻,再添加葱、椒、木耳、韭菜等调料。先武火后文火。另一种方法是糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;酒与肉同炒一二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。
油灼肉:将硬短勒切方块,去掉筋和皮,用酒、酱腌制过,放入滚油中炮炙,使肥者不腻,精者肉松。起锅时加葱、蒜,微加醋喷之。
干锅蒸肉:用小磁钵将肉切方块,加甜酒、秋油装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒的数量根据肉的多少而定,盖满肉面即可。
盖碗装肉:放在放手炉上,方法与前相同。
磁坛装肉:在砻糠中慢慢煨。方法与前面相同,总需封口。