【白煨肉】
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
【油灼肉】
用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
【干锅蒸肉】
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
【盖碗装肉】
放手炉上，法与前同。
【磁坛装肉】
放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
【诗句】
白煨肉：每斤肉，以水煮至八分熟，去汤；再用半斤酒，二钱半盐，煮一时辰。用一半原汤加入，滚干汤腻，再添加葱、椒、木耳、韭菜等调料。先武火后文火。另一种方法是糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；酒与肉同炒一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
油灼肉：将硬短勒切方块，去掉筋和皮，用酒、酱腌制过，放入滚油中炮炙，使肥者不腻，精者肉松。起锅时加葱、蒜，微加醋喷之。
干锅蒸肉：用小磁钵将肉切方块，加甜酒、秋油装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒的数量根据肉的多少而定，盖满肉面即可。
盖碗装肉：放在放手炉上，方法与前相同。
磁坛装肉：在砻糠中慢慢煨。方法与前面相同，总需封口。
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