【菜花头煨肉】
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。
【炒肉丝】
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。
【炒肉片】
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。
【八宝肉圆】
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。
【空心肉圆】
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。
【菜花头煨肉】
用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。
译文:使用台心菜的嫩蕊进行稍微的腌制,然后晒干后使用。
注释:台心菜,一种在台湾常见的蔬菜,嫩蕊可以作为食材使用。
【炒肉丝】
切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。
译文:将肉切成细丝,去除筋、皮、骨,用清酱和酒浸泡一段时间后,用菜油炸起白色的烟雾变为青色烟雾之后,下入肉丝翻炒均匀,不停手,加入蒸粉、醋一滴、糖一撮以及葱、韭蒜等调料;只炒半斤肉,大火快炒,不加水。另一种方法是先用油泡一下,再用酱水和酒略为煨煮,出锅后颜色呈红色,加入韭菜会更加香。
注释:此句描述炒肉丝的做法,具体步骤包括切肉丝、处理肉丝、炒制过程等。
【炒肉片】
将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。
译文:将肉切成精瘦各半的薄片,然后用清酱拌好。放入锅中炸油,听到响声后立刻加入酱、水、葱花、黄瓜、冬笋、韭菜芽,最后迅速出锅,用大火。
注释:此句描述了炒肉片的具体做法,包括切割肉片、调味、炸油和最后的出锅方式。
【八宝肉圆】
猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。
译文:将猪肉切成精瘦各一半,将其剁碎并混合成细酱。接着用松子、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜等材料切碎,混合在一起,再加入面粉和捏成小团。然后将这些团放在盘子中,撒上甜酒和秋天的油,再蒸熟。吃的时候,肉质松软且富有弹性。有人评论说“做肉圆时不要切断”,这一定有他独到的见解。
注释:此句描述了制作八宝肉圆的方法和特点,包括材料的准备和烹饪过程。
【空心肉圆】
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。
译文:先将肉压碎,然后加入适量的猪油制成馅料,放置在团里蒸熟,这样油会流出并且团子会变得空心。镇江的人在这方面做得最好。
注释:此句描述了空心肉圆的独特做法和特色,突出了使用猪油和团子空心的特点。