冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡。
【烧小猪】
小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到时,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。
【烧猪肉】
凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。
【排骨】
取勒条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱频频刷上,不可太枯。
这首诗描述了烹饪技巧,包括冬笋、火肉、火腿和烧小猪的方法。
- 冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡。【烧冬笋】
- 冬笋切成方块,火肉(可能是猪肉或牛肉)也切成方块,一同放在锅中一起炖煮。火腿需要去掉多余的盐两次,然后再加入冰糖煨至软烂。席武山说,如果火肉第二天要吃,应该保留它的原汤,等到第二天再把火肉放入汤里重新加热。如果不这样做,火肉就会变得干燥无味;使用清水则会使其味道变淡。
- 【烧小猪】
- 小猪一只,约六七斤重,用钳毛去除污垢,然后叉上炭火烤。需要让四面均匀地接触到热度,以深黄色为最佳。皮上慢慢地涂上奶酥油,反复涂抹和烤制。在食物中,酥脆是首选,其次是硬的,最差的是硬的。旗人有只用酒和秋油蒸的做法,我们家的龙文弟掌握得比较好。
- 【烧猪肉】
- 烧猪肉需要耐心。首先炙烤里面的肉,使油膏渗入到皮里,这样皮才会变得松脆,而且味道不会流失。如果先炙烤表皮,那么肉中的油就全部掉到火上,导致皮既焦硬,味道也不对。同样地,烧小猪也需要这样的处理方法。
- 【排骨】
- 选取精肥各半的排骨,去掉中间的直骨,以葱来代替它,用醋和酱频繁地刷在排骨上,不要太干燥。