牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。
牛肉
牛肉是南家人常食用的肉类,但制作方法不可不知。以下是《杂牲单》中关于牛肉制作的详细步骤。
【牛肉】
买牛肉时,先要支付一定的定钱,然后在牛肉最肥美的部位取肉,即腿筋和夹肉处。这些部位既不过分瘦也不过分油腻。带回家中后,去除皮肤和膜,用三分酒精、二分水混合清炖,直到非常烂熟;再加入秋油以收汤味。这是独属于太牢(指整只牛)的烹饪方法,不适宜添加其他食材配搭。
牛舌
牛舌是牛肉中最佳的部位。处理方式包括去皮、撕去薄膜、切片后与主肉一同清炖。也有将牛舌经过冬腌风干的做法,存放至隔年食用,效果极佳,近似于优质的火腿。
羊头
对于羊头,需要先将羊毛彻底清除干净。如果无法完全清理掉羊毛,则可以用火烧的方式使其脱落。清洗并切开羊头后,煮至烂熟去骨。在口内老皮全部刮净之后,将眼睛切除成两半,去掉黑皮,眼珠不用,切成小丁备用。将老母鸡熬制的鸡汤加入适量的香蕈、笋丁和甜酒(四两)、秋油(一杯),根据个人口味可加入辣椒或醋来调整辣味或酸味。若需辛辣口感,使用十二颗小胡椒和十二段葱花;若偏好酸味,则用好米醋一杯替代秋油。
羊蹄
羊蹄的烹调方法与猪蹄类似,可以分为红烧和白烧两种色系。一般而言,红色蹄子采用清酱煮制,而白色蹄子则使用盐煮制。此外,还可以加入山药丁一同煨制。