牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。
牛肉
牛肉是南家人常食用的肉类，但制作方法不可不知。以下是《杂牲单》中关于牛肉制作的详细步骤。
【牛肉】
买牛肉时，先要支付一定的定钱，然后在牛肉最肥美的部位取肉，即腿筋和夹肉处。这些部位既不过分瘦也不过分油腻。带回家中后，去除皮肤和膜，用三分酒精、二分水混合清炖，直到非常烂熟；再加入秋油以收汤味。这是独属于太牢（指整只牛）的烹饪方法，不适宜添加其他食材配搭。
牛舌
牛舌是牛肉中最佳的部位。处理方式包括去皮、撕去薄膜、切片后与主肉一同清炖。也有将牛舌经过冬腌风干的做法，存放至隔年食用，效果极佳，近似于优质的火腿。
羊头
对于羊头，需要先将羊毛彻底清除干净。如果无法完全清理掉羊毛，则可以用火烧的方式使其脱落。清洗并切开羊头后，煮至烂熟去骨。在口内老皮全部刮净之后，将眼睛切除成两半，去掉黑皮，眼珠不用，切成小丁备用。将老母鸡熬制的鸡汤加入适量的香蕈、笋丁和甜酒（四两）、秋油（一杯），根据个人口味可加入辣椒或醋来调整辣味或酸味。若需辛辣口感，使用十二颗小胡椒和十二段葱花；若偏好酸味，则用好米醋一杯替代秋油。
羊蹄
羊蹄的烹调方法与猪蹄类似，可以分为红烧和白烧两种色系。一般而言，红色蹄子采用清酱煮制，而白色蹄子则使用盐煮制。此外，还可以加入山药丁一同煨制。