【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
诗句
随园食单·杂牲单
译文
- [羊羹] 取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
- [羊肚羹] 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
- [红煨羊肉] 与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
- [炒羊肉丝] 与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
- [烧羊肉] 羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
- [全羊] 全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
- [鹿肉] 鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
- [鹿筋二法]
注释
- 随园食单：清代袁枚所著的饮食著作，其中包含了丰富的饮食制作方法和心得。
- 杂牲单：《随园食单》中的一部分，专门讨论各种肉类的烹饪方法。
- 熟羊肉：指的是经过煮熟处理的羊肉。
- 斩小块：将羊肉切成小块，以便更好地烹煮和入味。
- 骰子大：形容羊肉块的大小，像骰子一样大小。
- 鸡汤煨：在鸡汤中煨煮羊肉，使其味道更加鲜美。
- 笋丁、香蕈丁、山药丁：分别指加入的蔬菜丁，增加口感和营养。
- 胡椒、醋：调味料，用于增加风味。
- 红煨猪肉：使用红烧的方式炖煮猪肉。
- 刺眼：一种中药材，用于去除羊肉的膻味。
- 纤：指细丝状的食材，用于增加炒羊肉丝的口感。
- 宋仁宗：北宋皇帝赵祯的年号（公元998年－1035年）。
- 鹿肉：一种美味的肉类，肉质细嫩，营养丰富。
- 烧：一种烹调方法，通过高温快速烹饪食物。
- 煨：一种炖煮方法，使食物的味道更加醇厚。
- 鹿筋二法：关于如何炖煮鹿筋的两个方法或技巧。
赏析
这首诗是《随园食单》中“杂牲单”部分的内容，主要介绍了多种肉类的烹饪方法。从羊羹到全羊，再到鹿肉、鹿筋等，展示了古代厨师们在烹饪方面的丰富经验和独特技艺。通过对这些菜肴的详细介绍和注解，我们可以看到古人对于美食的追求和对食材的处理方式的精细程度，体现了中华美食文化的独特魅力。
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