【羊羹】
取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
【鹿筋二法】
诗句
随园食单·杂牲单
译文
- [羊羹] 取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
- [羊肚羹] 将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
- [红煨羊肉] 与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
- [炒羊肉丝] 与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
- [烧羊肉] 羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
- [全羊] 全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
- [鹿肉] 鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
- [鹿筋二法]
注释
- 随园食单:清代袁枚所著的饮食著作,其中包含了丰富的饮食制作方法和心得。
- 杂牲单:《随园食单》中的一部分,专门讨论各种肉类的烹饪方法。
- 熟羊肉:指的是经过煮熟处理的羊肉。
- 斩小块:将羊肉切成小块,以便更好地烹煮和入味。
- 骰子大:形容羊肉块的大小,像骰子一样大小。
- 鸡汤煨:在鸡汤中煨煮羊肉,使其味道更加鲜美。
- 笋丁、香蕈丁、山药丁:分别指加入的蔬菜丁,增加口感和营养。
- 胡椒、醋:调味料,用于增加风味。
- 红煨猪肉:使用红烧的方式炖煮猪肉。
- 刺眼:一种中药材,用于去除羊肉的膻味。
- 纤:指细丝状的食材,用于增加炒羊肉丝的口感。
- 宋仁宗:北宋皇帝赵祯的年号(公元998年-1035年)。
- 鹿肉:一种美味的肉类,肉质细嫩,营养丰富。
- 烧:一种烹调方法,通过高温快速烹饪食物。
- 煨:一种炖煮方法,使食物的味道更加醇厚。
- 鹿筋二法:关于如何炖煮鹿筋的两个方法或技巧。
赏析
这首诗是《随园食单》中“杂牲单”部分的内容,主要介绍了多种肉类的烹饪方法。从羊羹到全羊,再到鹿肉、鹿筋等,展示了古代厨师们在烹饪方面的丰富经验和独特技艺。通过对这些菜肴的详细介绍和注解,我们可以看到古人对于美食的追求和对食材的处理方式的精细程度,体现了中华美食文化的独特魅力。