【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
随园食单 · 海鲜单
- 诗：鱼翅之烹法二法
- 译文：在烹饪鱼翅时，有两种方式：一种是使用好火腿、好鸡汤烹调，如同鲜笋和冰糖，煨烂；另一种是用纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎的鱼翅搀杂其中，漂浮在碗面上，让食者分辨不出是萝卜丝还是鱼翅。用火腿的方式，汤不宜过多；用萝卜丝的方式，汤宜适量，以融合柔嫩为佳。如果海参的气味刺激鼻喉，或者鱼翅跳跃于盘面，就会成为笑话。吴道士家制作鱼翅时，不使用鱼鳞，而是只使用上半段根部，也颇具风味。萝卜丝需要出水两次，气味才会消散。曾在某个郭耕礼家中品尝鱼翅炒菜，其美味堪称绝妙，但未传其方法。
鳆鱼
- 诗：鳆鱼炒薄片甚佳
- 译文：鳆鱼切成薄片炒制非常美味。杨中丞家的厨师将鳆鱼与鸡汤、豆腐一起煮，称为“鳆鱼豆腐”。他们还会在上面浇上陈糟油。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，也是别有一番风味。然而，鳆鱼性质坚韧，最终难以轻易切割。需要经过火烤三天后，才可拆开成碎块。
淡菜
- 诗：淡菜煨肉加汤颇鲜
- 译文：淡菜与肉一同煨制，加入一些汤料会更加鲜美。取肉去心，用酒炒制也是一种做法。
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