【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
注释：将肥母鸡洗净后整只放入锅中煮熟，再用猪油和茴香一起煮至八成熟，然后淋上香油使其表面呈现出金黄色，最后加入原汤熬制浓稠，并用秋油、酒等调料收尾。最后将煮熟的鸡肉切成小块，并浇上原汁，或者拌着食用。这是杨中丞家的制作方法，方辅兄家中也喜欢这样的做法。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
注释：将整只鸡用拳头敲打使其破碎，然后加入秋油和酒一起煮制，这种烹法是南京高南昌太守家最为精湛的做法。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
注释：选用鸡脯肉去皮后切成薄片，然后用豆粉、麻油、秋油混合拌匀，再加入适量的淀粉进行调和，最后加入鸡蛋清进行拌合。在炒制时，需要加入酱料、瓜片、姜丝以及葱花末。整个过程需要采用非常旺的火力快速翻炒，每盘鸡片的分量不超过四两，以确保食物在烹饪过程中能够充分吸收调味料的味道，达到最佳的口感效果。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
注释：选用新鲜的小雏鸡整只放入盘中，再淋上秋油、甜酒、香蕈和笋尖等调料，然后将整个盘子放入蒸锅中进行蒸制。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
注释：选取新鲜的生鸡一只，先用清酱浸泡一昼夜让其完全干燥，这样处理过的鸡即为“三冬菜”。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
注释：从鸡脯肉中取出小块肉，然后在热油中快速翻炒至变色，接着加入秋油和酒继续炖煮。接着加入荸荠丁、笋丁和香蕈丁进行拌合，最后调整汤色至深棕色即可。