随园食单 · 点心菜

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。
【鳗面】
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【蓑衣饼】
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【薄饼】
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。
【面老鼠】
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【烧饼】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【千层馒头】
杨参戎家

梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。

【鳗面】

将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。

【温面】

将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。

【鳝面】

将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。

【裙带面】

用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”。大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。

【素面】

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】

用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。

【虾饼】

用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。

【薄饼】

山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”。

【面老鼠】

用热水和面，等锅内鸡汤煮滚后，用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内，不分大小。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。

【颠不棱即肉饺也】

将揉好的面糊摊开，把肉裹进去做馅，上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃，全在于肉馅调得好，当然，要调好肉馅，也不过是注意选嫩肉，把肉中的筋去掉，作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱，非常好吃，他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅，所以吃起来会觉得柔软鲜美。

【韭合】

将韭菜切成碎末，和肉搅拌在一起，加上作料，用面皮包起来，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。

【糖饼（又名面衣）】

用糖水和面，将锅中的油烧热后，用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形，被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。

【烧饼】

将松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤，饼两面都要烤黄，在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后，面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅，上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。

【千层馒头】

杨参戎家做的馒头白得像雪一样，揭开馒头看，层层叠叠，好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法，部分来自扬州，部分则来自常州和无锡。

【面茶】

将粗茶叶熬成汁，把炒面兑入茶叶汁中，放入芝麻酱也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话，加奶酥和奶皮也是可以的。

【杏酪】

将杏仁捶烂作浆，把浆中的渣子过滤掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。

【粉衣】

粉衣的做法和面衣的做法相似，做粉衣时加糖、加盐都是可以的，按自己口味定。

【竹叶粽】

用竹叶将白糯米包裹起来，煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小，像刚生出的菱角一样。

【萝卜汤圆】

将萝卜刨成丝，放入锅中滚熟，也滚去萝卜的臭气，稍微晾干一下，加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅，再用麻油煎炸粉团，用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法，扣儿已经学会了，也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。

【水粉汤圆】

把水粉和成一个个的汤圆，非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅，用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是：将糯米放入水中浸泡一天一夜，之后将糯米带水放到石磨上磨制，下边用布接住磨出来的糯米浆，布的下面放上灰，用来去掉渣子，之后选取细粉晒干就可以了。

【脂油糕】

将纯糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。

【雪花糕】

做雪花糕，先将糯米蒸成饭捣烂，把芝麻屑和糖加入其中做馅，之后打成一张大饼，用刀切块食用。

【软香糕】

说起软香糕，苏州都林桥做的最好吃；其次为西施家的虎丘糕；第三则是南京南门外报恩寺所做的。

【百果糕】

百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯，松仁和胡桃放得比较多，而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜，也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放，只是我家并没有得到具体的制作方法。

【栗糕】

将栗子煮到极烂，与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。

【青糕、青团】

将青草捣出汁液来，和入面粉中制成粉团，颜色如碧玉。

【合欢饼】

将米饭蒸熟后制成米糕，用木印将米糕印成小珙璧的样子，放到铁架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油，这样就不会粘到架子上。

【鸡豆糕】

将鸡豆研磨碎，加入少量米粉制成糕，放到盘中蒸熟。吃的时候，用小刀把鸡豆糕切成片食用。

【鸡豆粥】

将鸡豆研磨碎后煮粥，用新鲜的鸡豆最好，放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。

【金团】

制作杭州金团前，先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子，制成模子，再把和好的米粉按入模子中，来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的，也可以是素的。

【麻团】

将蒸熟的糯米捣烂做成团，用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。

【芋粉团】

将芋头磨成粉后晒干，与米粉和在一起，制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团，用野鸡肉做馅，非常好吃。

【熟藕】

做藕时需要将米和糖灌入藕中，在自家烹煮，连藕汤一起食用，味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的，藕的味道变了，难以下咽。我生性爱吃嫩藕，虽然煮熟后的嫩藕很软，但是还可以用牙咬，所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。

【新栗、新菱】

将新出的鲜栗子煮烂熟，有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂，所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一种味道。

【莲子】

福建出产的莲子虽然价格昂贵，但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说，先将莲子煮到微熟，去掉莲子皮、莲子心后，放入汤中，文火慢煨。注意要把锅盖盖严实，不要打开看，也不要停火。这样煨煮两炷香的时间，莲子就煮熟了，吃的时候感觉不到莲子的生硬。

【芋】

等十月天气晴朗的时候，将芋子和芋头取出，晒至极干。之后将它们放入草中，注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃，有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。

【萧美人点心】

仪真南门外的萧美人善于制作点心，大凡馒头、糕、饺子之类的小食物，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。

【刘方伯月饼】

刘方伯月饼的做法是：用山东出产的精面粉做成酥皮，月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅，馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼，吃起来并不会觉得很甜，却香嫩松软又柔滑细腻，跟其他的月饼很不一样。

【陶方伯十景点心】

每到过年过节，陶方伯夫人总是亲手制作十种点心，号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的，奇形怪状，五彩缤纷，吃时都有甘甜的味道，令人应接不暇。萨制军曾说过：“吃孔方伯家的薄饼，天下所有的薄饼都没必要再吃了；吃陶方伯家的十景点心，天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后，他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了，真是可惜！

【杨中丞西洋饼】

杨中丞家西洋饼的做法是：先用鸡蛋清和精面粉调成面浆，放到碗中。同时打制一把铜夹子，夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形，注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子，把面浆倒入铜夹子中，夹起来烤一下，顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪，透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。

【白云片】

南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸，稍微加一点白糖，吃起来非常脆。南京人做的最好吃，被人称为“白云片”。

【风枵】

将米粉浸泡透后制成小片，放入猪油中煎炸，起锅时往里边加糖，做好后色白如霜，入口即化。杭州人称之为“风枵”。

【三层玉带糕】

用纯糯米粉制作糕点，制成三层，上下各一层粉，中间一层猪油和白糖，上下夹好后放入锅里蒸，蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。

【运司糕】

卢雅雨任职运司时年事已高，扬州糕点店制作糕点献给他，他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪，上面微微放上一点胭脂，红得跟桃花一样。在制作时，放入一点点糖做馅，味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃，其他店做的，粉又粗，颜色又难看。

【沙糕】

用糯米粉制作沙糕，中间夹上芝麻和糖屑做馅。

【小馒头、小馄饨】

将馒头做成胡桃般大小，放入蒸笼中蒸食，吃的时候，每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物，扬州做的小馒头发面最好，用手按下去不到半寸，放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样，下到鸡汤中煮着吃。

【雪蒸糕法】

制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。每蒸一次，就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。

【作酥饼法】

准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。

【天然饼】

泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。

【花边月饼】

明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。

【制馒头法】

偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。

【扬州洪府粽子】

洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。

《随园食单·点心菜》是中国清代文学家袁枚创作的一部关于食品的烹饪著作。这本书详细记录了袁枚在随园中的美食体验和烹饪技艺，包括点心、菜肴、酒水等方面的制作方法和心得体会。

《随园食单·点心菜》共分为十卷，其中第一至第四卷主要讲述了点心的制作方法，涵盖了面食、糕点、小吃等多个类别。书中详细介绍了各种点心的选材、制作工艺以及口感特点，如酥皮点心、汤圆、月饼等传统美食的制作过程。同时，作者还对点心的口感、色泽、香气等方面进行了细致的描述，使读者能够更直观地感受到点心的魅力。

第五至第六卷主要探讨了菜肴的制作方法，包括食材的选择、刀工、调味等技巧，以及如何搭配不同的食材以达到最佳的口感和营养价值。此外，书中还介绍了一些具有地方特色的菜肴，如江南菜系中的苏菜、川菜等。

第七至第八卷是关于酒水的介绍，主要介绍了各类酒的酿造工艺、口感特点以及适宜的饮用场合。书中还提到了一些传统的宴席酒水，如绍兴酒、黄酒等，并给出了相应的饮用建议。

《随园食单·点心菜》不仅是一部关于食品烹饪的著作，更是一本集饮食文化于一体的经典之作。它展示了清代饮食文化的独特魅力，为后人留下了宝贵的饮食文化遗产。