袁枚

【焦鸡】 肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。 注释：将肥母鸡洗净后整只放入锅中煮熟，再用猪油和茴香一起煮至八成熟，然后淋上香油使其表面呈现出金黄色，最后加入原汤熬制浓稠，并用秋油、酒等调料收尾。最后将煮熟的鸡肉切成小块，并浇上原汁，或者拌着食用

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。 【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。 【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花

【烧鹅】 杭州的烤鹅，为人所嘲笑，因为它生时并不好吃，不如自己家厨子烤的好。 注释：本首诗中并未出现需要注释的关键词，因此没有提供额外的注释。 赏析：此诗描述了作者对杭州烧鹅的看法。他认为杭州的烧鹅生时并不好吃，而不如自家厨子烤的美味。这可能是由于个人口味差异或者是烹饪技巧的不同导致的

《随园食单》是清代袁枚创作的一部古代中国烹饪著作，全书共一卷，作者为清代文学家、美食家袁枚。在这本书中，袁枚不仅详细描述了各种食材的处理方法和烹饪技巧，还提出了一些饮食的理念和原则。下面将逐句对原文进行翻译： 1. 牛肉： - 买牛肉时，先支付一定费用，然后从卖家处获取腿筋和夹肉部位，要求肉质既不过嫩也不过老。 - 回家后，去掉牛肉表面的薄膜，用三分酒、二分水清炖，直至肉质变得极其柔软

诗句 【罗蓑肉】以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。 【端州三种肉】 一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。 【杨公圆】 杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。 【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，去油存肉

诗句 随园食单·杂牲单 译文 1. [羊羹] 取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。 2. [羊肚羹] 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。 3. [红煨羊肉] 与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 4. [炒羊肉丝] 与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。 5.

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，然后下秋油继续翻滚。 在烹饪实践中，《随园食单》中的“羽族单”提供了关于如何制作各种鸡肉菜肴的详细指导。其中，“白片鸡”作为经典之作，强调了鸡肉本身的味道，并指出它非常适合用于下乡村和旅店等场合，在这些情况下，烹饪时间可能紧迫或条件有限。这一食谱不仅展示了对食材本身的重视，也体现了袁枚对于烹饪艺术的理解——在简单中见真章

诗句： 鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》 译文： 鸡的功劳最大，各种菜肴都依赖它。就像善良的人积累阴德却不知道一样。所以让它成为禽类之首，其它禽类依附于它。于是创作了《羽族单》。 注释： - 鸡功最巨：表示鸡在饮食中的重要性非常大。 - 诸菜赖之：各种菜肴都依赖于它。 - 善人积阴德：善良的人积累着无形的恩德。 - 而人不知

诗句： ``` 随园食单 · 特牲单【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。 【芙蓉肉】 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱

随园食单·杂牲单 鹿筋难烂。需在三日前先捶煮之，绞出臊水数次，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。 【獐肉】 制獐肉与牛、鹿相同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。 【果子狸】 果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽