袁枚

诗句： 1. 鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。 2. 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。 3. 鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹

虾子勒鲞 夏天的午后, 烈日高悬，苏州街头传来一阵诱人的清香。循着这香气，我来到了一家古色古香的小饭馆。推门而入，眼前豁然开朗，一桌桌热气腾腾的佳肴让人垂涎欲滴。店主端上一道道精致的菜品，其中最引人注目的是那一盘虾子勒鲞。 虾子勒鲞是一种传统的水产美食，选用新鲜的白净带子鳓鱼，经过一番精心的处理，最终呈现出一种独特的风味。我将一块鱼肉放在案板上，轻轻拍打，让盐分渗透进肉质中。随后

诗句： ``` 随园食单·水族无鳞单 ``` 译文： 《随园食单》中关于水族无鳞类动物的处理。 注释： - 随园食单：清代袁枚所著，是一本关于烹饪的书籍。 - 汤煨甲鱼：用鸡汤、秋油和酒来煨制的甲鱼汤，最后收汁至一碗，并用葱、椒、姜末调味。 - 吴竹屿制之最佳：吴竹屿是制作此道菜肴的高手。 - 微用纤，才得汤腻：细微地使用纤粉，才能获得浓郁的汤味。 赏析：

诗句： 随园食单 · 水族无鳞单 译文： 《水族无鳞单》 注释： 随园食单是清代袁枚所著的一本烹饪书籍，其中包含了许多关于食物的制作方法和注意事项。这里的“水族”通常指的是鱼类，而“无鳞单”则是对某种特定鱼类的描述。整首诗主要讲述了如何烹饪无鳞鱼类，以及需要注意的一些细节。 赏析： 这首诗通过对《随园食单》中关于水族无鳞单的烹饪方法进行了详细的描述

``` 译文： 随园食单·羽族单 - 鹩鹑用六合里最好。有现成的制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。 - 云林鹅《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度

《随园食单·羽族单》 【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。 译文：把细切的野鸭胸肉加入少量猪油和淀粉，揉成一个球状，然后放入鸡汤中快速煮至熟透。也可以用野鸭本身的汤汁来煮制，效果更佳。太兴孔家的烹饪技艺非常精湛。 注释：此句描述了制作野鸭胸肉的方法和步骤。"细斩"表示将野鸭胸肉切成细丝状

诗句 ```plaintext 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。 蘑菇煨鸡：鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。 鸽子：鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。 鸽蛋：煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

诗句 ```plaintext 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。 蒋鸡 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。 唐鸡 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗

诗句： 季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。 译文： 季鱼骨头较少，炒制时最佳。炒时注重片的薄度是其优点之一。使用秋油进行精细处理后，再加入纤细的面粉和鸡蛋清搅拌，然后放入油锅中翻炒，添加各种佐料继续炒制。使用的油为素油。 注释： 季鱼：一种鱼类名称。 少骨：骨头较少。 炒片最佳：最适合炒着吃。 秋油：秋季收获的植物油。 细郁

随园食单·羽族单 诗部分 【鸡丝】 拆开鸡肉制成细丝，用秋油、芥末、醋拌。这是杭州的地方菜式。也可以加入笋和芹菜等配料。若将熟鸡丝炒制，或以生鸡烹煮均可。 译文部分 - 原文: "拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。" - 译文: "将鸡肉切成细丝，并用秋油、芥末和醋拌制。这种菜肴是杭州的特色。可以加入笋和芹菜等配料