袁枚

以下是对《随园食单 · 水族无鳞单》的逐句释义： 1. 虾饼： - 用虾捶烂后团成饼状，煎制而成。 2. 醉虾： - 带壳使用酒炙黄后捞起，加入清酱和米醋煨煮至入味，再用碗闷制。食用时将壳酥化。 3. 炒虾： - 炒虾遵循炒鱼的方法，可用韭菜搭配。或者可加入冬腌芥菜，不宜用韭菜。有将虾尾部捶扁后单独炒的做法，感觉新颖。 4. 蟹： - 蟹宜单独食用，不宜搭配其他食材

【松菌】 松树的菌，与口蘑一起炒制最佳。或者单独用秋油泡食，也别具风味。只是不宜长时间保存，放入各种菜肴中，都能增加食物的新鲜度，甚至可以作为燕窝的底垫使用，因为其口感嫩滑。 【面筋三法】 一种做法是将面筋放入油锅中炙烤至干枯，再用鸡汤、蘑菇清汤煨煮。另一种做法是不将面筋炙烤，而是直接用水泡着，切成条状后，加入浓鸡汁炒制，同时加入冬笋和天花。章淮树观察家的制作方法最为精妙。上桌时

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 注释：蒋侍郎是清朝时期人，此处的豆腐指的可能是豆腐乳。原文中描述了制作豆腐乳的过程，包括豆腐的切法、晾干、炒制等步骤

随园食单 · 杂素菜单制法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌之，也很不错。 【素烧鹅】 煮烂山药，切成寸段，用腐皮包好，放入油中炸至金黄，加入秋油、酒、糖、瓜片和姜片，以呈现出红色的色泽为宜。 【韭】 韭是一种荤腥食材，专门选取韭白部分，再加入适量的虾米翻炒就很美味。或者使用新鲜蚬肉也是可以的，蚬肉同样可以，甚至肉类也可以。 【芹】 芹菜是一种素食，越肥腴口感越好。挑选白色的根部进行炒制

【王太守八宝豆腐】 嫩豆腐切成小片，加入香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡肉和火腿的碎末，放入浓鸡汁中炒至沸腾后出锅。也可以使用腐脑（豆腐脑）。使用瓢不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖师赐给徐健庵尚书的方法。尚书取方时，御膳房花费了一千两白银。”太守的祖父楼村先生是尚书的门生，因此得到了这个方法。 【程立万豆腐】 乾隆二十三年，金寿门和程立万在扬州程立尤家品尝煎豆腐，味道极为独特

【蛤蜊】 剥开蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或者做成汤也可以。起锅过早则肉会干枯。 【蚶】 蚶有三种做法。用热水喷之，半熟时去掉盖子，加酒、秋油醉之；或者使用鸡汤煮熟，去掉盖子后放入汤中；或者完全去掉盖子，做羹也是可以的。但宜尽快取出，延迟会导致肉质变干。蚶产自奉化县，品质在蛼螯和蛤蜊之上。 【蛼螯】 首先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒后再用肉片连同卤味一同烹制。秋油要重些，这样才有味道

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。 译文：将肥鸭白煮至八成熟，待凉后去骨，切成不规则的大块，放入原汤中煨煮，加入适量的盐、酒、捶碎的山药和细丝，在接近炖烂的时候加入姜末、香菇、葱花。如果需要浓汤，可以加入淀粉作为增稠剂，以土豆代替山药也是可以的。 注释

随园食单·水族无鳞单【炸鳗】 选择大的鳗鱼，去掉头部和尾巴，切成一寸长的段。先将鳗鱼用麻油炸熟，取出；再将新鲜的蒿菜嫩尖放入锅中，仍然用原油炒至熟透，然后将鳗鱼平铺在菜上，加入适量的调料煨一炷香的时间。蒿菜的用量是鳗鱼的一半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，用麻油炒制，加入一杯秋油和一杯鸡汁。这是真定魏太守家传的方法。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮熟半熟，去骨，起油锅炒制，加入酱水、葱、椒，收汤成卤

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯（一种甲壳类动物，类似螃蟹）同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。 译文： 烹煮蛏子的方法和烹饪螃蟹的方法相同。单独炒制也可以。何春巢家的蛏汤豆腐炒制的菜肴，竟然成了绝品。 注释： “蛼螯”是螃蟹的另一种称呼。 “绝品”指的是非常美味的东西。 赏析： 本诗通过介绍几种海鲜的烹饪方法，展现了中国传统美食中海鲜料理的独特魅力。诗中的“鲜蛏”、“水鸡”

《随园食单·水族有鳞单》是清代文学家袁枚的著名著作之一，书中详细记录了多种烹饪鱼类的方法。以下是对这首诗的逐句释义： 1. 连鱼豆腐：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅。 2. 醋搂鱼：用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。 3. 银鱼：银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。 4. 台鲞