菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
注释：蒋侍郎是清朝时期人，此处的豆腐指的可能是豆腐乳。原文中描述了制作豆腐乳的过程，包括豆腐的切法、晾干、炒制等步骤，最后用细葱和糖来调味。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
注释：杨中丞可能是清朝时期的人，这里的豆腐是指豆腐脑（豆浆）。描述了一种将豆腐脑与鸡汤一起煮熟后，加入鳆鱼片和糟油以及香蕈一起烹饪的做法，强调了鸡汁要浓，鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
注释：张恺可能是清朝时期的人，这里的豆腐指的是豆腐乳。描述了一种做法，即将虾米捣碎后放入豆腐中，之后在油锅中加入各种调料进行炒制。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
注释：庆元可能是清朝时期的人，这里的豆腐是指豆腐脑（豆浆）。描述了一种做法，即先在水中泡软豆豉，再将其与豆腐一同炒制。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
注释：芙蓉可能是指一种食物或者菜肴的外观颜色，这里提到的是豆腐。描述了一种做法，即将腐脑放在井水中浸泡三次以去除豆腥味，然后加入鸡汤煮沸，最后加入紫菜和虾肉。