【虾饼】
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
【醉虾】
带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。
【炒虾】
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
【蟹】
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
【蟹羹】
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！
【炒蟹粉】
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
【剥壳蒸蟹】
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
以下是对《随园食单 · 水族无鳞单》的逐句释义：
- 虾饼：
- 用虾捶烂后团成饼状，煎制而成。
- 醉虾：
- 带壳使用酒炙黄后捞起，加入清酱和米醋煨煮至入味，再用碗闷制。食用时将壳酥化。
- 炒虾：
- 炒虾遵循炒鱼的方法，可用韭菜搭配。或者可加入冬腌芥菜，不宜用韭菜。有将虾尾部捶扁后单独炒的做法，感觉新颖。
- 蟹：
- 蟹宜单独食用，不宜搭配其他食材。最好用淡盐水煮熟后自行剥壳食用，蒸制虽味全但过于平淡。
- 蟹羹：
- 蟹肉作为羹底，用原汤煨煮，不添加鸡汁，以保持原汁原味。见惯了俗厨在蟹羹中加入鸭舌、鱼翅或海参等配料，不仅夺去了味道还增加了腥气，非常糟糕！
- 炒蟹粉：
- 现剥现炒的新鲜螃蟹是佳选。超过两个时辰的螃蟹肉会干而失味。
- 剥壳蒸蟹：
- 剥开螃蟹外壳后取出蟹肉和蟹黄，仍放回蟹壳中，置于生鸡蛋上蒸制，上桌时完整如初，仅去去爪脚。相比炒蟹粉更具特色。杨兰坡明府曾用南瓜肉拌蟹，颇为奇特。
- 赏析：《随园食单 · 水族无鳞单》是清代袁枚所著的烹饪专著。书中详细阐述了各种鱼类的烹饪方法，特别强调了鱼无鳞者腥味加倍，需要特别处理。例如，鳗鱼因其本就腥重，不宜过度摆弄，以免失去其自然风味，就像鲥鱼不可去鳞一样。书中也提到了制作汤鳗的方法，以及如何通过加入姜、桂来减轻腥味。此外，书中还包含了许多关于海鲜的烹饪技巧和食谱，为后世提供了丰富的饮食文化资源。
《随园食单 · 水族无鳞单》不仅是一本烹饪手册，更是一部反映古代饮食文化和生活智慧的重要文献。通过对这些食谱的研究和学习，可以更好地了解古人的生活习俗和饮食习惯，同时也能从中汲取营养和灵感，丰富自己的生活体验。
阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。