鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
诗句：
随园食单 · 水族无鳞单
译文：
《水族无鳞单》
注释：
随园食单是清代袁枚所著的一本烹饪书籍，其中包含了许多关于食物的制作方法和注意事项。这里的“水族”通常指的是鱼类，而“无鳞单”则是对某种特定鱼类的描述。整首诗主要讲述了如何烹饪无鳞鱼类，以及需要注意的一些细节。
赏析：
这首诗通过对《随园食单》中关于水族无鳞单的烹饪方法进行了详细的描述，强调了烹饪过程中对于食材的选择和处理的重要性。例如，对于鱼的腥味的处理，诗人提出了姜、桂等调料可以有效去除腥味，这是基于古人对于食物味道调和的传统做法。同时，对于鳗鱼的处理，诗人也提出了清煨和红煨两种方法，每种方法都有其独特的操作步骤和技巧，展现了烹饪的多样性。此外，诗人还提到了某些具体的调料和处理方法，如纤粉、山药干等，这些细节的描写使得整首诗更加生动有趣。总的来说，这首诗通过对烹饪技巧的详细描述，展示了古人对于美食的追求和对烹饪技艺的尊重。
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