制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
【韭】
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。
【芹】
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
【豆芽】
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。
【青菜】
随园食单 · 杂素菜单制法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌之，也很不错。
【素烧鹅】
煮烂山药，切成寸段，用腐皮包好，放入油中炸至金黄，加入秋油、酒、糖、瓜片和姜片，以呈现出红色的色泽为宜。
【韭】
韭是一种荤腥食材，专门选取韭白部分，再加入适量的虾米翻炒就很美味。或者使用新鲜蚬肉也是可以的，蚬肉同样可以，甚至肉类也可以。
【芹】
芹菜是一种素食，越肥腴口感越好。挑选白色的根部进行炒制，再加上笋片，直到熟透为止。现在有些人将芹菜炒肉，但是清浊不搭配。如果不熟透，即使很脆也没有味道。或者生拌野鸡，又另当别论。
【豆芽】
豆芽柔软而脆嫩，我非常喜欢。炒制的时候需要煮熟且烂熟。作为调料的味道，才能相互融合。可以搭配燕窝一起食用，因为柔嫩与柔和，白色与白色的配对，所以非常合适。然而，以极便宜的食材来陪衬极贵的食材，大多数人会嗤之以鼻。殊不知只有巢父、许由这样的人物才真正能够陪伴尧舜啊。
【茭】
茭白炒肉、炒鸡都可以，切成整段，用酱醋腌制后炙烤，更加美味。煨肉也很好吃。需要切片，每一片的厚度约为一寸，如果切片太细的话就没有味道了。
【青菜】