青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。
【台菜】
炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。
【白菜】
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
【黄芽菜】
此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
【瓢儿菜】
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。
【波菜】
波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。
诗句：
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。
译文：
选择新鲜的青菜，将嫩叶炒制。在夏季，可以用芥末和少许醋拌着吃，有助于开胃。如果加入火腿片，还可以做成汤品。但需要注意的是，这些食材必须都是新鲜现切的才好吃。
注释：
- 青菜 - 指的是蔬菜中的一类，这里特指嫩叶部分。
- 笋 - 一种常见的蔬菜，常用来做菜肴。
- 炒 - 烹饪方式之一，即将食材快速翻炒至熟。
- 荠末拌 - 使用芥末与某些调料拌合食用。
- 微醋 - 适量的醋，用于调味。
- 火腿片 - 这是加工过的肉类制品，常用于煮汤或炒食。
- 现拨者 - 即刚刚切好并放置于盘中待用的状态，强调新鲜度。
- 黄芽菜 - 北方特产的一种蔬菜，可用来做汤或炒菜。
- 瓢儿菜 - 一种蔬菜，以其形状像瓢而得名，通常被炒作为菜心。
- 波菜 - 一种口感肥嫩、颜色鲜亮的蔬菜，常与豆腐一起煮。
- 蘑菇 - 一种食用菌类，不仅可以用来做汤，也可以用来炒食，尤其适合口味较重的人。
- 口蘑 - 一种蘑菇品种，因其肉质细腻而容易藏沙，且容易受潮发霉，所以需要妥善保存和处理。
赏析
此菜单为随园食单中关于杂素（即各种蔬菜）的烹饪方法介绍。它不仅提供了具体的烹饪步骤，还对每种蔬菜的特性进行了描述，如青菜的嫩叶、笋的炒制等，体现了古代食谱对食材细致入微的观察和认识。此外，菜谱中还提及了多种调料和辅料的运用，如芥末、微醋等，这些都显示了古人在饮食文化方面的丰富经验和独到见解。通过这些细节的描述，我们不仅能够了解到菜品的制作工艺，还能感受到古人对于饮食文化的重视和尊重。
阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。