袁枚

【蓑衣饼】 干面条用冷水调，不宜过多，揉搓擀薄后，卷起再擀薄。用猪油、白糖均匀铺开，再卷起来擀成薄饼，最后用猪油熯黄。如果需要加盐，可以用葱椒盐。 【虾饼】 新鲜生虾肉，加入少量葱盐和花椒，再加入甜酒脚少许，加水和面，最后用香油灼透。 【薄饼】 山东孔藩台家制作的薄饼，薄如蝉翼，大如茶盘，柔腻绝伦。家人按照他的方法制作，却始终达不到这个境界，不知道是什么原因。陕西人制作小锡罐，装三十张饼

【笋油】 - 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 译文：将十斤鲜笋蒸煮一天一夜，穿透笋节，铺设在木板上，如同制作豆腐一样，再加入一块板子压榨出汁水，加入适量的炒盐，这样得到的就是笋油。晒干的笋还可以制作成脯食。天台僧人用它作为礼物赠送给朋友。 【虾油】 - 买虾子数斤，同秋油入锅熬之

春芥菜，取其心风干后淡腌，晒干后加酒、糖、秋油拌匀，再蒸干，最后入瓶保存。 【译文】：春天的芥菜心经过风干和淡腌处理，然后晒干并加入酒、糖和秋油，拌和后进行蒸制，最后风干并装入瓶子保存。 冬芥菜，冬菜名为雪里红，一种方法整腌，以清淡为主；另一种方法是取其心进行风干，斩碎后放入瓶中腌制，煮熟后可与鱼羹混合食用，醋煨或炒辣菜也是不错的选择，煮鳗鱼和鲫鱼效果更佳。 【译文】：冬天的芥菜

冬瓜 冬瓜是菜肴中常用的一种食材，它可以用来拌燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼和火腿等。扬州定慧庵制作的冬瓜尤为美味，色泽红如血珀，不使用荤汤来烹饪。 译文：在烹饪中，冬瓜是一种非常重要的食材，它可以拌入燕窝、鱼肉和鳗鱼等，也可以做成各种菜肴，如扬州定慧庵制作的冬瓜就非常美味。冬瓜的色泽如同红色琥珀，不需要添加任何荤汤来烹饪。 赏析：冬瓜是一种营养丰富的蔬菜，含有大量的水分和纤维，具有很好的减肥效果

随园食单·小菜单 1. 酱石花 - 将石花洗净后放入酱中，等到食用时再进行清洗。这种石花被称为麒麟菜。 2. 石花糕 - 将洗好的石花熬至烂透成为膏状，再用刀划开。制成的石花糕色泽像蜂蜜一样。 3. 小松菌 - 将清酱和松菌一起倒入锅中煮至滚熟，然后将它们收起，加入麻油后装入罐子中，可以保存两天，如果再次打开，其味道就会发生变化。 4. 吐蛈 - 吐蛈产于兴化、泰兴两地

冻豆腐 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。 译文：将豆腐冷冻一夜后，切成方块状，去除豆腥味，加入鸡汤、火腿汤和肉类熬制而成。上菜时，可以去掉鸡肉和火腿等配料，仅留下香蕈和冬笋。豆腐在长时间煨炖后会变松

随园食单 · 杂素菜单【芋羹】 芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。 译文：芋头的性质柔和细腻，既可以作为荤菜，也可以作为素菜。可以将芋头切成小块煮成鸭羹，或者用炖煮的方式煨出肉味，或者与豆腐一起加入酱汁煨煮。徐兆璜的府邸里，选用小芋子，和嫩鸡一同煨制成汤，非常美味

杨花菜 南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。 译文：南京三月的杨花菜非常柔脆，和波菜相似，名字也很好听。 注释：南京、三月、杨花菜、柔脆、波菜、相似、雅（名字好听）。 赏析：这首诗描绘了南京三月的特色美食杨花菜，其特点是柔脆，与波菜相似，名字也很雅。 问政笋丝 问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味

小菜单 小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 【笋脯】 笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 【玉兰片】 以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种

诗句： 青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。 译文： 选择新鲜的青菜，将嫩叶炒制。在夏季，可以用芥末和少许醋拌着吃，有助于开胃。如果加入火腿片，还可以做成汤品。但需要注意的是，这些食材必须都是新鲜现切的才好吃。 注释： 1. 青菜 - 指的是蔬菜中的一类，这里特指嫩叶部分。 2. 笋 - 一种常见的蔬菜，常用来做菜肴。 3. 炒 -