【鸭糊涂】
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。
【卤鸭】
不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。
【鸭脯】
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
【烧鸭】
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
【挂卤鸭】
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。
【干蒸鸭】
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
【鸭糊涂】
用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。
译文：将肥鸭白煮至八成熟，待凉后去骨，切成不规则的大块，放入原汤中煨煮，加入适量的盐、酒、捶碎的山药和细丝，在接近炖烂的时候加入姜末、香菇、葱花。如果需要浓汤，可以加入淀粉作为增稠剂，以土豆代替山药也是可以的。
注释：①“鸭糊涂”是扬州菜中的一道名菜，以其独特的烹饪方法而闻名。②白煮是将鸭子煮熟，保持原色，不加任何调料，保留鸭子的原始味道。③冷定是指鸭子煮熟后立即冷却，使其肉质更加嫩滑。④捶碎的山药是为了增加汤的口感和营养价值。⑤煨烂是慢火炖煮使食物熟透的意思。⑥姜末、香菇等是增添风味的辅料。⑦粉纤是用于制作浓汤的增稠剂，主要成分为淀粉。⑧芋代山药指的是使用土豆代替山药。
赏析：【鸭糊涂】这道菜以其独特而丰富的口感和味道著称，充分体现了扬州菜注重食材原味的特点。白煮后的鸭子保留了原有的鲜味，经过冷定和捶碎山药，使汤更加醇厚，再加入各种辅料和调味料，最终呈现出一种既有层次又不失鲜美的味道。同时，这道菜还展示了扬州菜对烹饪技法的精湛掌握以及对食材的极致追求。
【卤鸭】
不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。
译文：这道菜的做法是在煮鸭子的过程中不使用水，而是用酒来烹调，这样可以去除鸭子的腥味，并使鸭肉更加鲜美。此外，还可以添加其他佐料来增加风味。这种方法据说是由高要（今广东省高要市）的一位名为杨公的人所创造。
注释：①卤鸭是一种传统的烹饪方法，通过使用酒来烹煮鸭子，使鸭肉变得更加美味。②高要是广东省的一个城市，这里的人善于制作卤鸭。③杨公是高要一位有名的厨师，他的家族有一套独特的卤鸭秘法。
赏析：【卤鸭】这道菜展现了扬州人对传统烹饪技艺的传承与创新。不使用水而改用酒来烹煮鸭子，不仅能够更好地去除腥味，还能让鸭肉变得更加鲜美多汁。同时，这也体现了扬州人对食材本味的追求和对烹饪细节的精准把握。
【鸭脯】
用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。
译文：这道菜肴是用一只肥鸭斩成大方块，然后用酒半斤、秋油一杯、笋片、香菇、葱花来闷制鸭肉，最后收汁起锅。
注释：在这里，“斩大方块”指的是将鸭肉斩成较大的块状，以便烹饪。秋油是一种传统的调味品，通常由酱油、糖、料酒和香料混合制成。
赏析：【鸭脯】这道菜将鸭肉切成大块，然后进行焖制，使得鸭肉的口感更加紧实和富有弹性。这种烹饪方法既保留了鸭肉的原汁原味，又增添了丰富的层次感和香气。
【烧鸭】
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。
译文：这道菜名叫烧鸭，是用小雏鸭来烹饪的。冯观察家的厨艺最为精湛。
注释：①叉烧是一种传统的广东烧腊美食，通常是用烤的方式将鸭子或猪肉制成。②冯观察是一个人名，可能是一位擅长此菜的著名厨师。
赏析：【烧鸭】这道菜以小雏鸭为主要原料，采用叉烧的方式烹饪。这种做法使得鸭肉变得外酥里嫩，口感丰富多变。冯观察家的厨艺在这一道菜中得到了淋漓尽致的展现，让人垂涎欲滴。
【挂卤鸭】
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。
译文：这道菜名为挂卤鸭，是将葱塞入鸭腹中，盖上盖子闷烧而成。水西门的许店做这个菜做得最好。家里自己做不出这么好的味道。有的挂卤鸭会有黄色和黑色两种颜色，黄色的更好吃。
注释：①挂卤是一种将鸭子用酱料腌制后再进行烧烤的烹饪手法。②水西门是一个地名，可能是指一家专门制作挂卤鸭的店铺。③许店是一个人名，可能是这家店铺的主人或者擅长制作挂卤鸭的厨师。
赏析：【挂卤鸭】这道菜将葱塞入鸭腹中，盖上盖子闷烧而成，使得鸭肉吸收了葱的香味。这种烹饪手法使得鸭肉更加鲜美可口，同时也增加了菜品的层次感。水西门的许店在挂卤鸭这一道菜上做得尤为出色，成为了扬州美食的代表之一。