【鸡丝】

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】

糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

随园食单·羽族单#### 诗部分

【鸡丝】
拆开鸡肉制成细丝，用秋油、芥末、醋拌。这是杭州的地方菜式。也可以加入笋和芹菜等配料。若将熟鸡丝炒制，或以生鸡烹煮均可。

译文部分

  • 原文: “拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。”
  • 译文: “将鸡肉切成细丝，并用秋油、芥末和醋拌制。这种菜肴是杭州的特色。可以加入笋和芹菜等配料。可以用煮熟的鸡肉丝炒制，或者用未经煮熟的鸡肉烹煮。”

关键注释

  • 拆鸡为丝：将整只鸡切丝，便于食用。
  • 秋油、芥末、醋拌：这些调料能增加菜品的口感和味道。
  • 杭菜：指浙江省杭帮菜肴，特点是清淡、鲜美。
  • 笋丝、秋油、酒炒之亦可：在炒制过程中，使用笋丝作为配料。
  • 拌者用熟鸡，炒者用生鸡：说明烹饪方式不同，食材的处理也不同（熟鸡丝需要加热后才能食用，而生鸡丝不需要）。

赏析

这首诗详细描述了几种不同的鸡肉料理方法，包括鸡丝的制作和烹饪技巧，以及野鸡的处理方式。诗中体现了随园食单对美食制作的精细要求，强调了调味的重要性，同时也展示了不同烹饪手法对最终味道的影响。通过这些细节，我们可以看到古代厨师对食材处理和烹饪方法的讲究，以及他们对食材新鲜度的重视，这些都是传统饮食文化中不可忽视的部分。

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