袁枚

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。 译文：使用台心菜的嫩蕊进行稍微的腌制，然后晒干后使用。 注释：台心菜，一种在台湾常见的蔬菜，嫩蕊可以作为食材使用。 【炒肉丝】 切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。 译文

牛肉 牛肉是南家人常食用的肉类，但制作方法不可不知。以下是《杂牲单》中关于牛肉制作的详细步骤。 【牛肉】 买牛肉时，先要支付一定的定钱，然后在牛肉最肥美的部位取肉，即腿筋和夹肉处。这些部位既不过分瘦也不过分油腻。带回家中后，去除皮肤和膜，用三分酒精、二分水混合清炖，直到非常烂熟；再加入秋油以收汤味。这是独属于太牢（指整只牛）的烹饪方法，不适宜添加其他食材配搭。 牛舌

诗句： ``` 随园食单 · 特牲单【猪爪猪筋】 专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。 【猪肚二法】 将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。 【猪肺二法】 洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之

诗句： 煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。 译文： 将煮熟的肉不加皮地放在麻油中烤至表面焦黄，切成小块后可以蘸上盐或清酱食用。 注释： - 煮熟：使食物彻底熟透。 - 不加皮地：意味着在烹饪过程中不会去掉肉皮。 - 麻油灼过：用芝麻油炒制肉类使其表面焦黄。 - 切块加盐：将煮熟的肉切成小块加入盐调味。 - 或蘸清酱亦可：表明还有其他的调味品可用，即清酱。 赏析：

这首诗描述了烹饪技巧，包括冬笋、火肉、火腿和烧小猪的方法。 1. 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡。【烧冬笋】 - 冬笋切成方块，火肉（可能是猪肉或牛肉）也切成方块，一同放在锅中一起炖煮。火腿需要去掉多余的盐两次，然后再加入冰糖煨至软烂

诗句 ``` 【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。 人多不食。 尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。 云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。 ``` 译文 猪里肉 这种猪肉既鲜嫩又美味。 人们通常不吃它。 曾在扬州的谢蕴山太守那里吃过一次，觉得非常好吃。 将里肉切成薄片，然后用细粉团成小把，放入虾汤中，加入香簟和紫菜一起清炖，煮到刚熟就捞出来。 白肉片

脱沙肉 【诗句】去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。 【译文】将去皮切碎的食材，每斤用三个鸡蛋，分别加入青黄两种颜色的蔬菜，搅拌均匀后，切成小块，然后加入半杯的植物油和葱花拌匀，最后用一张网包裹起来，外面再用四两的植物油进行煎炸

在《随园食单·海鲜单》中，作者通过细腻的描述和对食材选择的讲究，展现了古人对于美食的独到见解和生活品味。燕窝与海参作为食材中较为珍贵的存在，其烹饪技艺和食用方法也颇具讲究。下面将逐一解读《随园食单·海鲜单》中关于燕窝和海参的描述： 1. 燕窝的制作工艺 - 清洗过程：燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。这一步骤是确保燕窝清洁的重要环节，去除杂质和异物

诗句 ```郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 ``` 译文 郭璞的《江赋》中描述鱼类繁多，现在选取其中常见的种类来制作食谱。我为此创作了一本名为《江鲜单》的菜谱。 注释 - `郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。`：郭璞是东晋时期的文学家、诗人、学者和政治家，他的《江赋》是一部关于水文景观的著作。在这篇作品中，郭璞描述了长江及其周边地区丰富的鱼类资源

【诗句】 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。 【译文】 将黄鱼切成小块，用酱油和酒腌制一个小时。 【赏析】 这首诗是关于烹饪黄鱼的方法，首先将黄鱼切成小块，再放入酱油和酒中浸泡一个小时，以增加其味道。接着，将腌制好的黄鱼沥干水分。然后将黄鱼放入锅中进行爆炒，两面都呈现出金黄色，最后加入金华豆鼓、甜酒、秋油和糖等调料一同煮制。这种方法可以让黄鱼的味道更加浓郁。 【注释】 - 黄鱼