袁枚

【诗句】 白煨肉：每斤肉，以水煮至八分熟，去汤；再用半斤酒，二钱半盐，煮一时辰。用一半原汤加入，滚干汤腻，再添加葱、椒、木耳、韭菜等调料。先武火后文火。另一种方法是糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；酒与肉同炒一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。 油灼肉：将硬短勒切方块，去掉筋和皮，用酒、酱腌制过，放入滚油中炮炙，使肥者不腻，精者肉松。起锅时加葱、蒜，微加醋喷之。 干锅蒸肉：用小磁钵将肉切方块

【海蝘】海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 译文：海蝘是宁波的一种小鱼，味道和虾米相似，用它来做蒸鸡蛋很好吃，也可以作为小菜。 注释：海蝘，一种宁波的小鱼，味道鲜美。与虾米的口感相似，可以用来蒸鸡蛋，也可以做小菜。 【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。 译文：乌鱼蛋是最鲜的，但最难处理。必须让河水翻滚透后

这首诗是关于烹饪猪蹄的详细指导，旨在教导读者如何制作美味的猪蹄。下面是诗句和译文： 猪头二法 清洗猪头： 使用重五斤或七八斤的猪头进行清洗，并加入甜酒三斤进行煮制。首先将猪头放入锅中与酒一同煮，随后加入葱三十根、八角三钱。煮沸后需煮约二百多滚，再加入一大杯秋油和一两糖，煮至熟透后品尝味道，并根据咸淡进行调整。接着向锅中加入足量的水，水面需高出猪头一寸，用重物压住，以大火煮一炷香的时间

随园食单·戒单 在清代文学家袁枚的《随园食单》中，有一篇题为“戒单”的文章。这篇作品深刻揭示了当时一些厨师在烹饪过程中存在的误区和弊端。以下是对文章逐句的解释： 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。 译文与注释： 这句话讲述了美食制作中的一个重要环节，即在食材出锅前要进行适当的处理，以保持食物的原汁原味。如果停顿过多

【诗句】： 随园食单·戒单 【译文】： 混浊是指，并非指浓厚的意思。同一碗汤，看过去不是黑也不是白，就像缸中搅浑的水。同样的卤味，吃起来既不咸也不淡，就像染缸倒出的浆。这种色味使人难以接受。解决的方法，总在洗净本身，善于加作料，观察水火，体验酸咸，不使食者舌头上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”就是混浊的意思。 【注释】： 随园食单，清代作家袁枚的著作

随园食单 · 海鲜单 - 诗：鱼翅之烹法二法 - 译文：在烹饪鱼翅时，有两种方式：一种是使用好火腿、好鸡汤烹调，如同鲜笋和冰糖，煨烂；另一种是用纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎的鱼翅搀杂其中，漂浮在碗面上，让食者分辨不出是萝卜丝还是鱼翅。用火腿的方式，汤不宜过多；用萝卜丝的方式，汤宜适量，以融合柔嫩为佳。如果海参的气味刺激鼻喉，或者鱼翅跳跃于盘面，就会成为笑话。吴道士家制作鱼翅时，不使用鱼鳞

```json [{"诗句": "用贵物宜多，用贱物宜少", "译文": "使用贵重的食物应适量，使用廉价的食物应减少。", "关键词": ["食用", "食物"], "注释": "这句话强调了在烹饪时对于食材选择的重要性。"}, {"诗句": "煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松", "译文": "如果煎炒过多，那么火力就不能充分地渗透到食物中，肉类也不会变得松散。", "关键词": ["烹饪"

【随园食单·戒纵酒】这首诗是关于饮酒的警示，其大意是说只有清醒的人才能分辨事情的是非和味道的好坏。伊尹说：“食物的味道精细微妙，只能用口去品尝。”然而口都尝不到，又怎么能知道那些喜欢酗酒的人能否品味食物的味道呢？往往看到那些沉迷于美食的人，把美味的食物当作木屑一样吃，心里却没有一点珍惜。所谓“惟酒是务”，又怎能知道其他事物？这样下去，对食物之道就失去了敬畏之心。如果实在不能避免

【戒目食】 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣

【译诗】 随园食单·戒单 【戒走油】 鱼、肉、鸡、鸭等极肥之物，总要让其油脂附着于肉中，不让它落在汤里，这样味道才能保存而不流失。若肉里的油，有一半留在汤中，那么汤的美味就会在肉的外面了。推究其原因有三：一是因为火力过大，水翻滚急促而干涸，反复加水；二是因为火势突然中断后又重新点燃；三是因为烹饪者对火候的把握不够准确，频繁地打开锅盖，导致油脂四溢。 【戒落套】 唐诗之佳作堪称最佳，然而