袁枚

【戒目食】 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣

《随园食单》 美食与器具之智慧，上菜与时节之艺术 1. 器具使用 - 古代饮食文化重视器皿选择 - 宣、成、嘉、万窑器价格不菲 - 宜碗、盘、大、小搭配提升用餐美感 2. 上菜顺序 - 盐者宜先 - 淡者宜后 - 浓者宜先 - 无汤者宜先 3. 季节变换 - 夏日食材处理需考虑温度 - 冬季食材烹饪时间应适度延后 - 不同季节食物特性和适宜性 4. 食材搭配 - 辛辣提神适合度客 -

让我们逐句翻译这首诗。 【本分须知】满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。 逐句解释和翻译： 1.

【随园食单·须知单】 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。 【疑似须知】 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也

诗句： 为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。 译文： 治理国家的人如果能够实施一项利益政策，还不如消除一项弊端更为重要，如果能消除饮食方面的弊端，那么就可以想尽办法去纠正了。因此，我创作了一篇名为《戒单》的文章。 注释： - 为政者：指执政者、领导者。 - 兴一利：提出一个有益的政策或措施。 - 除一弊：消除一个问题或弊端。 - 食单：古代的食谱，也泛指饮食的规矩或标准

【注释】 1. 《随园食单》：清代袁枚的食谱，是研究饮食文化的专著。 2. 序：这是袁枚对《随园食单》的介绍和说明的文字。 3. 人心不同，各如其面：指人们的思想、性格各不相同。 4. 子能必天下之口，皆子之口乎：「子」指作者自己；「必天下之口」指希望所有的人口味都与自己一样；「皆子之口」指希望所有人都喜欢吃自己的口味。 5. 执柯以伐柯，其则不远：比喻方法相仿，结果相同。 6.

诗句翻译： ``` 学问之道，先知而后行，饮食亦然。 ``` 译文： 学习的道理，先知道再行动，吃饭也一样。 --- ``` 【先天须知】 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色

【独用须知】 味太浓重的食物，只宜独自食用，不宜搭配其他食物。如李赞皇、张江陵等一流人物的菜肴，必须专用之，才能充分发挥其风味。在众多的食物中，如鳗鱼、鳖、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都适合单独食用，不能混合在一起。为什么呢？因为这些食物的味道很浓重，力量很大，但副作用也较多。如果用五味调和，全力去治，才能取其长而去其弊。为什么还要放弃本题，另起枝节呢？金陵人喜欢将海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉

【洗刷须知】 燕窝去毛, 海参去泥, 鱼翅去沙, 鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 【译文】 在清洗食物时，应去除其表面的杂质和异味。如去除燕窝中的毛发、海参的泥土、鱼翅中的沙子以及鹿筋上的臊味。对于带有筋络的肉

【诗句】 随园食单·序诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之于饮食也若是重乎？ 【译文】 诗人赞美周公却说“笾和豆中有实际的内容”，厌恶凡伯却说“他疏远了，那些东西就是稗草”。古代对于饮食的重视程度是怎样的呢？ 【注释】 - 随园食单：这是清代袁枚所著的一本关于烹饪的专著。 - 序：这里可能是序言或者引子部分，通常用来介绍作者、作品的背景或主题等。 - 诗人