袁枚

【注释】 ①随园诗话补遗：清代袁枚编的《随园诗话》中有一卷是关于诗词的评论，其中收录了很多有关诗歌的笔记，称为“补遗”。 ②菱笋：水草，形状像菱叶。 ③鱼虾：水中游动的水生动物。 ④过半个时辰：指时间过去了半个小时。 ⑤色味俱变：颜色和味道都变了。 ⑥形质：形状和质地。 ⑦天则：本性、自然属性。这里指本来的性质。 ⑧谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。”：俗语说：“死了的蛟龙不如活着的老鼠

随园食单·茶酒单 【绍兴酒】 - 注释：绍兴酒，又称米酒。它清澈透明，无杂质，其口感纯正；同时，绍兴酒历经岁月的磨砺，如名士般历久弥香，其品质愈发醇厚。 - 译文：绍兴酒，清得像一位清廉的官员，没有一点虚假掺杂在其中，但其味道最为纯正。又像一位名士，虽然在人间留下了足迹，但岁月沉淀后，其品质反而更加醇厚。因此，五年以内的绍兴酒是不能饮用的，掺水的也不宜超过五年。当地民众称绍兴为名士

【随园食单 · 茶酒单】 乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。 【金华酒】 金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

随园食单 · 茶酒单 注释： - 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。 这句话表明作者（可能为袁枚）由于不喜欢喝酒，所以对酒的制作和品尝标准非常严格。 - 今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！ 这里提到了国内流行的绍兴酒，并认为其他地方的酒（如沧州、浔州、四川等）同样可以有高品质的表现。 - 大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也

随园食单·茶酒单 苏州女子贞、福贞、元燥，宣州豆酒，通州枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州木瓜也。 苏州女子贞、福贞、元燥，宣州豆酒，通州枣儿红，这些食物都不入流品；最不堪的是扬州的木瓜，入口即俗。 注释： 1. 苏州女子贞、福贞、元燥：指苏州的特产女贞子、福贞子、元贞子。 2. 宣州豆酒：宣州产的一种豆酒。 3. 通州枣儿红：通州产的一种红枣制成的红色食品。 4. 上口便俗

【随园食单 · 点心菜】 【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。 注释：这道糕点的制作方法是用纯糯米粉做成三层，每层之间夹有猪油和白糖，然后一起蒸熟后切块。这种做法在苏州地区很流行。 【运司糕】 卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳

【饭】 王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜

【译文】 武夷茶：余向不喜欢武夷茶，嫌其浓烈苦涩如喝药。然而丙午秋，游览武夷到曼亭峰、天游寺等地，僧人道士争相献茶。茶杯小得像胡桃，壶小得像香橼，每次斟茶不足一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次

【竹叶粽】取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 【萝卜汤圆】萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 【水粉汤圆】用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

【注释】 - 见水不见米：指粥中虽然有液体成分，但并没有米粒。 - 见米不见水：指粥中虽然有米粒，但却没有液体成分。 - 必使水米融洽：要使水中的米粒和米粒之间的水分混合均匀。 - 柔腻如一：形容粥的质地细腻，像一团柔软的面团。 - 尹文端公：明朝官员尹文端（尹纯），曾任翰林学士、兵部尚书等职，以清正廉洁著称。 - 宁人等粥，毋粥等人：意思是宁愿人们等待吃粥，也不要让粥等人们