乳酪自驵侩为之,气味已失,再无佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之,以热妙;或用豆粉搀和,漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味。其制法秘甚,锁密房,以纸封固,虽父子不轻传之。

译文:

乳酪是商人制造的,味道已经丧失,再没有好的道理。我自己养了一头牛,晚上取它的乳汁放在盆里,等到天明,乳花簇拥起一尺多高,用铜铛煮它,加入兰雪汁,每斤乳要加四瓯兰雪汁,煮沸成汤。玉液、珠胶,雪花、霜脂,吹气胜似兰花,沁人肺腑,这是天然的美味。有人把鹤觞花露加入甑中蒸熟,用温热的方式制作;有人用豆粉搀和,滤去豆渣做成腐,用冷却的方式制作;有人煎酥,有人作皮,有人缚饼,有人酒凝,有人盐腌,有人醋捉,这些方法都很好,但是苏州人过小拙用甘蔗浆霜来熬制,过滤后钻入蚌螺壳内,成为带骨鲍螺,天下人称它最好吃。这种秘方的制作方法很秘密,锁在密室里,用纸封固,即使父子也不会轻易传给外人。

注释:

  1. 驵侩(zǎng kǎi):旧时指做买卖的中间人或经纪人。
  2. 佳理:好的制作方法。
  3. 玉液:美酒。
  4. 兰雪汁:指用兰花和雪水混合制成的一种饮料。
  5. 鹤觞(zhāng):古代饮酒器具,形似酒杯。
  6. 蔗浆霜:甘蔗制的糖浆。
  7. 锁密房:密封的房间。
  8. 兰雪汁:指用兰花和雪水混合制成的一种饮料。
  9. 过小拙:苏州的一位厨师。
  10. 蔗浆霜:甘蔗制的糖浆。
  11. 熬之:用文火慢慢熬煮。
  12. 钻之、掇之:将熬好的乳酪从模具中取出。
  13. 印之:压印上商标。
    赏析:
    这首诗是一篇关于乳制品制作的散文,通过详细的描写和生动的比喻,展现了乳制品制作的全过程。诗中的乳酪被形容为天供之物,其制作工艺复杂而神秘,需要经过多次的熬煮、过滤、钻入模具等一系列工序,最后才能制成带有骨壳的鲍螺。这些过程不仅展示了作者对于乳制品制作的细致观察,也表达了对大自然恩赐的感激之情。同时,诗中的许多描述也富有诗意和美感,如“玉液珠胶”、“雪腴霜腻”、“吹气胜兰”等,都形象地描绘出了乳制品的独特风味和美好品质。整首诗既展现了乳制品制作的过程,又充满了对自然的赞美和对生活的热爱之情。
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